Почему желатин необходим в современном производстве зефира
Кондитерское изделие, известное во всем мире как зефир, получило свое название от растения алтей (Marshmallow).Althaea officinalisАлтей (Malus almaus) — растение с розовыми цветками, произрастающее на болотах и водно-болотных угодьях. Первоначально из корней этого растения извлекали липкое вещество, из которого делали лёгкие белые конфеты, похожие на хлопок, что и дало им название. К началу XX века экстракт из корня алтея был заменён яичным белком и желатином. Современные зефиры эволюционировали от одного вида до более сложных разновидностей, таких как зефир с начинкой и в шоколадной глазури.
1. Характеристики продукта
Зефир — это мягкая, хорошо воздухопроницаемая конфета, отличающаяся чистым белым цветом, пористой структурой и плотными, стабильными воздушными пузырьками. Несмотря на свою легкость и высокое содержание влаги, он устойчив к порче и имеет длительный срок хранения. Его ключевые особенности включают мягкую, податливую и эластичную текстуру, которая не липнет к зубам. Упругость и эластичность зефира обусловлены микроволокнистой текстурой, которая удерживает влагу, предотвращая синерезис — выделение сиропа из конфеты — тем самым обеспечивая сохранение зефиром его стойких и стабильных качеств.
В процессе взбивания и аэрации образуются мелкие, равномерно распределенные пузырьки воздуха, а пленочная стенка, окружающая эти пузырьки, утолщается. После достижения желаемой плотности аэрация придает зефиру уникальную текстуру: тонкую и пористую, с мельчайшими пузырьками, но при этом легкую и эластичную. Введение большого объема воздуха значительно увеличивает его объем и снижает плотность, которая может быть ниже 0,6 г/мл. Эта легкая текстура отличает его от большинства других конфет, делая его уникальным кондитерским изделием.
Зефир представляет собой двухфазную дисперсионную систему, где сироп является непрерывной фазой, а пузырьки воздуха — дисперсной. Состав и состояние сахара в сиропе напрямую влияют на текстуру зефира. Зефир может иметь два типа текстуры: некристаллическую или кристаллическую. В некристаллическом типе сахар в сиропе остается полностью растворенным, что придает ему жевательную консистенцию. Напротив, в кристаллическом типе часть сахара выпадает в осадок в виде мелких кристаллов, что обеспечивает хрустящую текстуру. Если кристаллический зефир высушить, он может превратиться в твердое, хрупкое и легкое кондитерское изделие с глянцевой поверхностью и низким содержанием влаги (менее 3%). Однако наиболее распространенный зефир — это гибкий сорт с содержанием влаги 15-18%. Таким образом, зефир — это класс конфет, которые могут быть очень легкими, с высоким содержанием влаги, мягкими, упругими, жевательными или хрустящими. Сегодня на рынке наиболее распространены мягкие и упругие типы.
2. Сырье и вспомогательные материалы
(А) Аэрирующие агенты
Также известные как пенообразователи, аэраторы являются важнейшим компонентом зефира. Наиболее распространенными аэраторами являются гидроколлоиды, которые образуют эластичную пленку вокруг пузырьков воздуха, стабилизируя пену. Большинство этих коллоидов представляют собой макромолекулы, такие как белки или полисахариды, обладающие пеностабилизирующими свойствами; некоторые также обладают гелеобразующими свойствами. В зависимости от желаемого конечного продукта, авторитетный производитель желатина предложит различные варианты. К наиболее распространенным аэраторам относятся:
- БелкиДля придания мягкой и ломкой текстуры используются яичный белок, гидролизованный соевый белок или сывороточный белок в концентрации 1-1,5%.
- ЖелатинНаиболее распространенный желатиновый гидроколлоид, получаемый из животного коллагена, используется в концентрации 2-5% для создания характерной эластичной текстуры. Как правило,пищевой желатиннеобходимо для производства.
- ДесныВ основном используется гуммиарабик в высокой концентрации (20-30%), что придает ему плотную и тягучую текстуру.
- Модифицированный крахмалИспользуется в концентрации приблизительно 11% для создания плотной и жевательной текстуры.
- АгарИспользуется в концентрации 1-2% для получения легкой и мягкой текстуры.
- АльгинатИспользуется в концентрации 0,5-1% для получения плотной текстуры.
Среди этих агентов наиболее часто используются желатин и яичный белок, зачастую в комбинации, при этом дозировка определяется функциональными требованиями производственного процесса и желаемыми качествами конечного продукта. Стоимость продукта также является фактором при выборе аэрирующего агента. Все аэрирующие агенты необходимо регидратировать необходимым количеством воды в течение достаточного времени, чтобы обеспечить надлежащую гидратацию, что крайне важно для их аэрирующих свойств.
При использовании яичных белков часто применяют высушенный распылением альбумин. Его раствор быстро взбивается в легкую, мягкую пену, но чрезмерное взбивание может привести к ее оседанию. Если температура превышает 70°C, яичный белок коагулирует и теряет свою аэрирующую функцию, поэтому следует избегать высоких температур во время аэрации.
Онeсъедобный желатинВ зефире используется белок, извлекаемый из кожи и костей животных. В зефире часто используется желатин, полученный кислотным методом, включая такие распространенные виды, как...бычий желатин or свиной желатинс pH 5,0-6,0 для оптимального образования пены в изоэлектрической точке. Для различных рынков предлагаются такие варианты, как...халяльный желатин or кошерный желатинТакже доступны. Прочность геля илипрочность желатинового цветенияЭто ключевой показатель качества, и значение 180-250 по шкале Блума типично для зефира, что указывает на хорошие пенообразующие и желирующие свойства. Этот типжелатин без вкусаОбычно желатин увлажняется с использованием воды в количестве, в 2-3 раза превышающем его собственный вес. При температурах выше 70°C, особенно при низком pH, молекулы желатина могут разрушаться, вызывая значительное снижение прочности геля, что требует тщательного контроля во время работы.
(B) Сахароза
Сахароза составляет 40-80% рецептуры. Небольшое количество приводит к недостаточной сладости, а большое – делает зефир чрезмерно сладким. В некристаллических зефирах обычно используется меньше сахарозы (менее 50%), тогда как в кристаллических – больше (более 50%). В рецептурах кристаллических зефиров часто используется сахарная пудра или помадка (микрокристаллический сахар) в качестве затравки для инициирования кристаллизации.
(С) Крахмальный сироп
При использовании в концентрации 20-60% крахмальный сироп менее сладкий, чем сахароза, и помогает контролировать общую сладость. Он улучшает эластичность зефира, хотя его избыток может негативно повлиять на воздухопроницаемость и привести к липкой текстуре. Сиропы с высоким содержанием декстрозы или мальтозы обычно предпочтительнее из-за их низкой вязкости, которая способствует воздухопроницаемости. Они также обладают сильным сродством к воде и действуют как увлажнитель, помогая поддерживать влажность зефира, которая тесно связана с его мягкостью и эластичностью.
(D) Инвертный сироп
Инвертный сироп, используемый в концентрации 5-15%, также выполняет функцию увлажнителя, помогая поддерживать влажность и мягкость. Его низкая вязкость способствует аэрации, что делает зефир более лёгким. Однако он довольно сладкий и сильно гигроскопичен, поэтому его использование следует ограничивать и корректировать в зависимости от сезонных и региональных условий влажности.
(E) Ароматизаторы
Наиболее часто используемые ароматизаторы — ваниль, ванилин и этилмальтол. Иногда также используются другие ингредиенты, такие как обезжиренный какао-порошок, сухое обезжиренное молоко и тертый кокос.
Дата публикации: 08.08.2025
