Когда нужно загустить десерт, жевательную конфету или молочный продукт, чаще всего упоминаются два названия:съедобный желатиниагар-агарОба вещества образуют гели, но это принципиально разные ингредиенты, и «правильный» выбор зависит от вашего продукта, вашего процесса и ваших потребителей. Разработчики рецептур иногда считают их взаимозаменяемыми «гелеобразующими порошками», только чтобы обнаружить, что замена одного на другой меняет текстуру, поведение при плавлении и даже то, выдержит ли продукт транспортировку. Это сравнение подробно объясняет, чем они отличаются, чтобы вы могли сделать выбор с уверенностью и избежать дорогостоящей переработки рецептуры в дальнейшем.

Что такое агар-агар?

Агар-агар (часто просто «агар») — этогидроколлоид на растительной основеАгар получают из красных водорослей (Rhodophyta). Это структурный полисахарид клеточной стенки водорослей, который измельчают в порошок, хлопья или брусочки. Поскольку агар получают из водорослей, он обладает естественными свойствами.Веган, вегетарианец и по умолчанию придерживается халяльной/кошерной диеты. — существенное преимущество для линейки продуктов на растительной основе.

С химической точки зрения, агар представляет собой комплекс агарозы и агаропектина. Он застывает в плотный, хрупкий гель при очень низких концентрациях (обычно 0,5–1,0 %) и, что крайне важно,плавится при температуре 80–90 °C — значительно выше температуры тела. Именно поэтому изделия, застывшие в агаре, сохраняют свою форму при комнатной температуре и никогда не «тают во рту».(Панг и др., 2020).

Коммерческий агар продается в виде порошка, хлопьев или брусков, и для полного растворения перед застыванием при охлаждении его необходимо кипятить (95–100 °C) — в отличие от желатина, который гидратируется и растворяется в теплой воде. Поскольку сбор водорослей варьируется в зависимости от сезона и региона, цена и предложение агара могут быть более нестабильными, чем у желатина, получаемого из побочных продуктов животноводства, что является важным фактором для крупных покупателей.

Что такое пищевой желатин? (Краткий обзор)

Съедобный желатинявляетсябелокобразуется в результате частичного гидролиза животного коллагена (из бычьей шкуры, свиной кожи или костей).Термообратимые гели, которые плавятся при температуре, близкой к температуре тела (~35 °C).Придавая продуктам гладкую, тающую во рту текстуру, которую потребители ассоциируют с жевательными конфетами премиум-класса, зефиром и панна-коттой. Обычно застывает при концентрации 2–10 % в зависимости от силы застывания.(GROW, nd).

Желатин бывает двух основных видов:Тип А(обработанный кислотой) с более высокой изоэлектрической точкой (~7–9), иТип B(обработанный щелочью) с более низкой изоэлектрической точкой (~4,7–5,4). Эта разница влияет на то, как желатин взаимодействует с pH вашей рецептуры — это важно, когда вы используете его в сочетании с кислыми фруктовыми системами или молочными продуктами. Прочность геля (80–320) определяет его плотность. Для более подробной информации см. наше руководство по...пониманиегельсила.

Сравнительный анализ бок о бок

Ключевое отличие:Желатин тает при температуре тела и придает десерту эластичную, тающую во рту консистенцию. Агар-агар термостойкий и образует твердую, хрупкую массу. Они не взаимозаменяемы в прямом и переносном смысле — замена одного на другой изменит как ваш рецепт, так и впечатления потребителя.

Стоимость, доступность и источники поставок

В пересчете на килограмм агар обычно составляет...дорожеЖелатин, хотя и менее эффективен, но значительно меньший уровень его использования (примерно в пять-десять раз меньше) может сократить разрыв в качестве готового продукта. Желатин выигрывает от стабильных поставок, связанных с побочными продуктами мясной промышленности, в то время как поставки агара зависят от урожая водорослей и могут сокращаться в неблагоприятные сезоны или при экспортных ограничениях. Для глобальных покупателей желатин также предлагает более гибкие пути сертификации, включая сертификацию как продукт, не содержащий свинины.бычий желатинрыбный желатин иХаляль/Кошерные категории — тогда как растительное происхождение агара автоматически удовлетворяет большинству религиозных и веганских требований. При хранении оба вещества представляют собой сухие порошки, устойчивые к высоким температурам, но желатин более чувствителен к высокой влажности (он может слипаться и образовывать гель), поэтому хранение в условиях контролируемого климата важнее для желатина, чем для агара.

Краткий справочник по применению

Часто задаваемый вопрос: Можно ли просто заменить один продукт другим?

Не напрямую. Поскольку агар застывает примерно в десять раз меньше и не тает во рту, замена желатина в соотношении 1:1 приведет к получению твердого, хрупкого продукта; замена агара желатином приведет к получению продукта, который будет оседать и выделять жидкость при комнатной температуре. Если вам необходимо заменить желатин (например, чтобы приготовить веганскую версию рецепта с желатином), пересмотрите уровень его использования, скорректируйте температуру застывания и хранения, а также повторно проверьте текстуру и срок годности. Рассматривайте это как изменение рецептуры, а не как замену.