Что такое листовой желатин и как он используется?
Листовой желатин (желатиновые листы)Это тонкие, прозрачные хлопья, обычно доступные в трех вариантах: 5 грамм, 3,33 грамма и 2,5 грамма. Это коллоид (коагулянт), извлекаемый из соединительной ткани животных. Основной компонент — белок, цвет прозрачный; перед использованием его необходимо замочить в холодной воде, а плавится он при температуре выше 80°C. Если кислотность раствора слишком высока, он плохо замерзает, поэтому готовый продукт необходимо хранить в холодильнике. Вкусовые качества: отличная твердость и эластичность.
Желатин содержит 18 видов аминокислот и 90% коллагена, что обеспечивает ему оздоровительный и косметический эффект. Он обладает превосходной коллоидной защитой, поверхностной активностью, вязкостью, пленкообразованием, суспензионными свойствами, буферными свойствами.Проницаемость, стабильность и легкорастворимость в воде.
Листовой желатин практически не имеет запаха, поэтому его часто используют при производстве изысканных десертов. Он является незаменимым ингредиентом для выпечки десертов в западном стиле, таких как муссовый торт, тирамису, пудинг и желе.
Желатиновые листы — это затвердевшие ингредиенты, и они являются лучшим выбором для приготовления муссового торта. Поскольку желе и мусс, приготовленные с использованием желатинового порошка, имеют легкий желатиновый привкус, это немного повлияет на вкус, а желатиновые листы этого не сделают, так как они бесцветны и безвкусны, поэтому большинство ресторанов высокого класса используют желатиновые листы.
Дозировка желатиналистsВ общей инструкции указана рекомендуемая дозировка 1:40, то есть 1 лист желатина весом 5 грамм может сконденсировать 200 грамм жидкости, но это лишь базовое соотношение для сконденсированной жидкости; если вы хотите приготовить желе для пудинга, обычно рекомендуется использовать соотношение 1:16; при приготовлении мусса обычно используют 10 грамм желатина на 6 дюймов и 20 грамм на 8 дюймов.
Как использоватьлистовой желатин: Перед использованием замочите его в холодной воде (лучше всего использовать горячую ледяную воду). После извлечения отожмите воду, размешайте и растопите в горячей воде, затем вылейте растопленный желатин и равномерно перемешайте его с жидким материалом, который необходимо сконденсировать.
Советы:1. Старайтесь не замачивать желатиновые листы внахлест и удаляйте воду после замачивания; 2. Температура нагревания не должна быть слишком высокой, иначе эффект желатинизации снизится. 3. Когда желатиновый лист станет жидким, дайте ему остыть перед использованием. При этом следите за временем охлаждения. Если оно слишком долгое, желатин снова затвердеет, что повлияет на качество готового продукта. 4. Храните в сухом месте, иначе он легко впитает влагу.
Дата публикации: 22 июля 2021 г.
