Дом

Что такое прочность геля?

Прочность геля обычно выражается в единицах Блума. В стандартном тесте 6,67%-ный раствор желатина выдерживают при температуре 10 °C в течение приблизительно 17 часов, а усилие, необходимое для сжатия геля на 4 мм, измеряют в граммах. Этот результат указывается как значение Блума. Коммерческий желатин доступен в широком диапазоне значений Блума, в то время как желатин Gelken предлагается в диапазоне от 50 до 320 Блума. Два продукта с одинаковым значением Блума должны демонстрировать сопоставимую прочность геля в одинаковых условиях тестирования, но они все же могут различаться по вязкости и характеристикам применения.

Диапазон цветения и что это значит

При одинаковой концентрации и сопоставимых условиях более высокое значение параметра Блума обычно приводит к образованию более плотного геля. Гели с более низким значением Блума могут иметь более мягкую текстуру, в то время как гели со средним и высоким значением Блума часто выбирают, когда требуется большая плотность или эластичность геля, например, в кондитерских изделиях. Однако параметр Блума не следует рассматривать как самостоятельный показатель, определяющий поведение геля при застывании или плавлении. Источник желатина, концентрация, состав и прочность геля могут влиять на характеристики гелеобразования и плавления.

Прочность геля против концентрации гелеобразующего вещества

Достичь желаемой текстуры часто можно, сбалансировав прочность геля и дозировку желатина. Более высокий показатель по шкале Блума может позволить использовать меньшую дозировку, в то время как более низкий показатель может потребовать больше желатина для достижения аналогичной плотности. Однако эта зависимость не является универсальной линейной формулой: содержание сухих веществ, сахара, кислот, pH, температура обработки и другие ингредиенты также влияют на конечный гель. Поэтому разработчикам рецептур следует сравнивать уровни дозировки в ходе лабораторных и производственных испытаний, а не рассчитывать фиксированное снижение дозировки, исходя только из значения по шкале Блума.

Прочность геля и заданная температура

Прочность геля и его гелеобразование взаимосвязаны, но не должны рассматриваться как одна и та же характеристика. В сопоставимых желатиновых системах более высокое значение по Блуму может быть связано с более высокими температурами гелеобразования и плавления, а также с более быстрым образованием геля. Однако источник животного происхождения, тип желатина, концентрация, состав и условия обработки также имеют значение. Характерное для желатина свойство таять во рту обусловлено именно этим термообратимым гелеобразованием, а не только значением по Блуму.

Прочность геля против вязкости: различные характеристики.

Распространенная ошибка — предположение, что более высокое значение по Блуму автоматически означает более высокую вязкость. Прочность геля и вязкость описывают разные функциональные свойства и не должны использоваться взаимозаменяемо. Два вида желатина могут иметь одинаковое значение по Блуму, но разную вязкость, что влияет на перекачивание, смешивание, осаждение, пенообразование или поведение при нанесении покрытия. На оба свойства влияет распределение молекулярной массы желатина, поэтому производители должны оценивать и указывать их отдельно, когда важны характеристики текучести.

Выбор подходящего цветка для вашего применения

Как измеряется и тестируется прочность геля

Прочность геля измеряется в стандартизированных условиях, что позволяет сравнивать значения по Блуму при использовании одного и того же метода испытаний. Для поступающего материала проверьте сертификат анализа на соответствие согласованной спецификации и изучите тенденции изменения значений в последовательных партиях. Изменение значения по Блуму не означает автоматически, что партия бракованная, но неожиданные отклонения следует исследовать вместе с вязкостью и характеристиками применения. При сравнении поставщиков убедитесь, что метод испытаний и условия кондиционирования эквивалентны.

Пример из практики: составление рецепта жевательных конфет.

Предположим, в вашей текущей рецептуре жевательных конфет используется желатин с показателем твердости 200 по шкале Блума в количестве 6%. При оценке желатина с показателем 250 по шкале Блума, меньшая дозировка может обеспечить целевую твердость, но 5% не следует считать напрямую эквивалентными. Содержание сахара, кислот, вязкость желатина, условия приготовления и температура нанесения — все это может повлиять на результат. Лучший подход — поэтапно снижать дозировку в ходе лабораторных испытаний, затем подтверждать текстуру и поведение желатина на производственной линии, прежде чем окончательно утвердить рецепт для коммерческого производства.

Устранение неполадок с текстурой и прочностью геля

Когда продукт получается слишком мягким или слишком твердым, одним из первых параметров рецептуры, который следует пересмотреть, является прочность геля, наряду с дозировкой желатина и условиями процесса. В случае жевательных конфет более высокое значение Блума или увеличение дозировки желатина могут повысить твердость, но каждый из этих вариантов может по-разному влиять на вязкость, поведение при застывании и осаждение. Для десертов или других более мягких продуктов может помочь снижение прочности геля или дозировки. Совместное отслеживание прочности геля, дозировки, вязкости и ключевых условий обработки делает поиск и устранение проблем с текстурой более надежным.

Прочность геля и другие важные характеристики.

Главное здесь — цветение, но следует учитывать вязкость, влажность, pH, изоэлектрическую точку и микробные пределы. Для продуктов, подвергающихся воздействию высоких температур, особое внимание следует уделить процессу гелеобразования и плавления.

Часто задаваемые вопросы

Всегда ли более высокий уровень цветения лучше?

Нет. Более высокое значение по шкале Блума, как правило, обеспечивает более плотный гель при той же концентрации, но может также изменить процесс гелеобразования и потребовать корректировки технологического процесса. Наилучшее значение — это то, которое соответствует целевой текстуре, дозировке, условиям обработки и требованиям к готовому продукту. Выбор более высокого значения без тестирования рецептуры не гарантирует автоматического улучшения качества продукта.

Можно ли заменить значение Блума на другое?

Часто, но не в качестве прямой замены один к одному. Более высокое значение Bloom позволяет использовать меньше порошка при той же твердости, что может улучшить высвобождение аромата. Но всегда повторно проверяйте текстуру, время застывания и поведение на линии, поскольку вязкость и технологические характеристики могут различаться между сортами даже при одинаковой твердости.

Заключение

Прочность геля — это показатель плотности желатина. Выберите сорт, исходя из желаемой текстуры и производственных требований, и проверьте соответствие согласованным спецификациям в Сертификате анализа. Для оценки подходящего сорта запросите образец из ассортимента пищевого желатина Gelken с показателем Блума 50–320. Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашими руководствами о том, что такое пищевой желатин и как он производится.

https://www.linkedin.com/in/xiaoji-ma-047029157/

https://www.facebook.com/eric.ma.549221

Эрик Ма

Главный управляющий

Опираясь на двадцатилетний опыт работы в секторе производства желатина и коллагена, Эрик руководил стратегическими операциями, которые неизменно обеспечивали устойчивый рост бизнеса и расширение на мировом рынке.