Как мы все знаем, йогурт обычно используется в качестве пищевой добавки, и желатин – одна из них.
Желатин получают из белка коллагена, который широко содержится в коже, сухожилиях и костях животных.Это гидролизованный белок коллагена соединительной ткани животных или эпидермальной ткани.После обработки кожи или костей животных можно получить желатин, гидролизованный продукт коллагена.Другими словами, коллаген превращается в водорастворимый продукт после частичного разрыва межмолекулярных связей за счет необратимой реакции гидролиза при нагревании.
Разница в изоэлектрической точке между желатином типа А и желатином типа B обусловлена разницей в количестве кислых и щелочных аминокислот в желатине из-за различной кислотной обработки.При одинаковой прочности желе желатин типа B имеет более высокую вязкость, чем желатин типа A.Желатин нерастворим в холодной воде, но способен впитывать воду и набухать в 5-10 раз.Желатин увеличивает зернистость и снижает водопоглощающую способность.Желатин превращается в раствор желатина после того, как температура нагрева превышает точку плавления желатина, а после охлаждения желатин превращается в желе.
В качестве пищевой добавки съедобный желатиншироко используется при производстве йогурта.Желатин является хорошим стабилизатором и загустителем.Желатиновые растворы делают йогурт более густым и его легче хранить.
Согласно классификации йогуртов, применение желатина в йогуртах в основном включает в себя три аспекта:
1. Свернувшийся йогурт: продукт старого йогурта является представителем.Свернувшийся йогурт – продукт без деэмульгации после ферментации.Желатин придает продуктам гладкую текстуру, которую не могут обеспечить другие продукты, такие как обработанные кислотой крахмалы.
2. Перемешанный йогурт. Распространенные продукты на рынке, такие как Guanyiru, Changqing, Biyou и т. д., представляют собой перемешанный йогурт.В таких продуктах желатин в основном присутствует в качестве загустителя, и в начале обработки мы плавим желатин при температуре 65 ℃.Количество желатина составляет 0,1-0,2%.Желатин выдерживает гомогенизацию и давление нагрева во время производства йогурта, обеспечивая продукту нужную вязкость.
3. Питьевой йогурт: Питьевой йогурт заключается в том, что мы уменьшаем вязкость продукта за счет гомогенизации после ферментации.Из-за снижения вязкости необходимо использовать коллоид, чтобы обеспечить стабильность продукта и уменьшить расслоение йогурта в течение срока годности.То же самое можно сделать и с другим коллоидом.
В заключение, добавление желатина в йогурт может предотвратить отделение сыворотки, улучшить структуру и стабильность готового продукта, а также обеспечить хороший внешний вид, вкус и текстуру.Компания Gelken способна обеспечить желатин высшего качества для йогурта.
Время публикации: 21 апреля 2022 г.
