Как всем известно, йогурт широко используется в качестве пищевой добавки, и желатин — одна из них.
Желатин получают из белка коллагена, широко распространенного в коже, сухожилиях и костях животных. Это гидролизованный белок коллагена в соединительной ткани или эпидермальной ткани животных. После обработки кожи или костей животных можно получить желатин, гидролизованный продукт коллагена. Другими словами, коллаген превращается в водорастворимый продукт после частичного разрыва межмолекулярных связей в результате необратимой реакции гидролиза при нагревании.
Разница в изоэлектрической точке между желатином типа А и желатином типа В обусловлена различием в количестве кислых и щелочных аминокислот в желатине из-за различной обработки кислотами. При одинаковой желеобразной прочности желатин типа В имеет более высокую вязкость, чем желатин типа А. Желатин нерастворим в холодной воде, но может поглощать воду и набухать в 5-10 раз. Желатин увеличивается в размерах и теряет способность к водопоглощению. После нагревания до температуры, превышающей температуру плавления желатина, желатин превращается в желатиновый раствор, а после охлаждения — в желе.
В качестве пищевой добавки, съедобный желатинЖелатин широко используется в производстве йогурта. Желатин является хорошим стабилизатором и загустителем. Растворы желатина делают йогурт гуще и облегчают его хранение.
Согласно классификации йогуртов, применение желатина в йогурте включает в себя в основном три аспекта:
1. Свернувшийся йогурт: Типичным примером является продукт, полученный из старого йогурта. Свернувшийся йогурт – это продукт, в котором после ферментации не происходит деэмульсификации. Желатин придает продукту гладкую текстуру, чего не удается достичь с помощью других продуктов, таких как крахмал, обработанный кислотой.
2. Йогурт, приготовленный методом перемешивания: Распространенные на рынке продукты, такие как гуаньиру, чанцин, бию и др., — это йогурты, приготовленные методом перемешивания. В таких продуктах желатин в основном используется в качестве загустителя, и на начальном этапе обработки желатин растапливают при температуре 65 ℃. Количество желатина составляет от 0,1 до 0,2%. Желатин препятствует гомогенизации и воздействию высоких температур во время производства йогурта, обеспечивая продукту необходимую вязкость.
3. Питьевой йогурт: В приготовлении питьевого йогурта вязкость продукта снижается за счет гомогенизации после ферментации. Из-за снижения вязкости необходимо использовать коллоидные реагенты для обеспечения стабильности продукта и предотвращения расслоения йогурта в течение срока годности. То же самое можно сделать и с другими коллоидными реагентами.
В заключение, добавление желатина в йогурт может предотвратить расслоение сыворотки, улучшить структуру и стабильность готового продукта, а также придать ему хороший внешний вид, вкус и текстуру. Компания Gelken способна обеспечить поставку желатина высочайшего качества для йогурта.
Дата публикации: 21 апреля 2022 г.
