Соотношение и использование петина и желатина в производстве конфет
Точки сырья
В зависимости от количества можно выбрать пектин с различной скоростью застывания.желатинРазличное количество пектина влияет на текстуру, время застывания и температуру плавления продукта. Цитрат натрия в основном необходим для обеспечения pH смеси пектина и желатина около 4,5; если pH слишком низкий, произойдет осаждение комплекса пектин-желатин, а если pH достигает 5,0 или выше, то термическая стабильность пектина быстро снизится. Можно также использовать другие виды пептона и желатина, их количество можно регулировать соответствующим образом. Поскольку изоэлектрическая точка, pH и буферная емкость различных видов желатина сильно различаются, необходимо корректировать соответствующие буферные соли, кислоты и даже типы пектина.
Примеры применения
Желейные конфеты, изготовленные из смеси пектина и желатина, обладают свежей текстурой и превосходным вкусом. Различное соотношение пектина и желатина, а также различная общая дозировка коллоидных веществ позволяют получить различную текстуру. Желатин обладает низкой термостойкостью, но добавление пектина может повысить температуру растворения геля; при содержании пектина 0,5% уже обеспечивается стабильность желейных конфет в большинстве условий.
Пектин обладает превосходной способностью раскрывать вкус и не прилипает к губам. Благодаря хорошей способности удерживать влагу, зефир сохраняет стабильность состояния при относительно высоком содержании воды (18-22%). Такой зефир может долго сохранять влажность и мягкость, обычно со сроком хранения не менее одного года.
Примеры рецептов:
| Добавление последовательности | Название сырья | Дозировка формулы (кг) |
| A | ВодаПектин | 7.50,5 |
| B | СахарГлюкозный сироп (DE42)Безводный известковый раствор натрия | 4038.50,06 |
| C | Желатин (250BLOOM)Вода | 4.513 |
| D | Раствор моногидрата лимонной кислоты (50%)Эссенция/съедобный пигмент | 2.5оптимальное количество |
Общий вес: 106,66 кг. Испарение: 6,66 кг.
Технические аспекты
1. В процессе можно приготовить 4%-ный раствор пектина путем высокоскоростного перемешивания, или же можно смешать пектин и сахар в соотношении 1:4 (пектин:сахар) в воде в 30 раз большем количестве, чем пектин, и кипятить не менее 2 минут, чтобы обеспечить полное растворение пектина.
2. Желатин (C в таблице) растворяют в воде температурой 50-60 градусов или добавляют в 2 раза больше воды, выдерживают 30 минут, а затем нагревают на водяной бане до полного растворения, получая пептон.
3. Растворите пектин (А в таблице). Метод описан в пункте (1).
4. Смешайте ингредиенты (B в таблице) и нагрейте до кипения.
5. Материалы (А и В в таблице) смешивают и нагревают до кипения, пока содержание твердых веществ не достигнет примерно 85%.
6. Добавьте материал (C в таблице) и скорректируйте SS до 78%.
7. Быстрое добавление материала (D в таблице), своевременное перемешивание, добавление эссенции/пигмента, заливка формы при температуре 80-85 градусов.
8. Если для приготовления используется желатиновый пептон, его следует добавлять перед смешиванием специй, когда температура сахара достигнет примерно 90-100 градусов, и медленно помешивать (если скорость будет слишком высокой, это приведет к попаданию большого количества воздуха и образованию множества пузырьков).
Дата публикации: 25 ноября 2021 г.
