СООТНОШЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕТИНА И ЖЕЛАТИНА В КОНФЕТНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Точки сырья
Пектин с разной скоростью затвердевания можно выбрать в зависимости от количестважелатин.Разное количество пектина повлияет на текстуру, время схватывания и температуру плавления продукта.Цитрат натрия в основном предназначен для обеспечения того, чтобы pH пектина, смешанного с желатином, составлял около 4,5. Если pH слишком низкий, произойдет осаждение комплекса пектин-желатин, а если pH достигнет 5,0 или выше, в это время термостабильность количество пектина быстро снижается, также можно использовать другой желатин с пептонной силой, количество можно соответствующим образом регулировать. Поскольку изоэлектрическая точка, pH и буферная емкость различных желатинов сильно различаются, необходимо отрегулировать соответствующие буферные соли, кислоты и даже типы пектина. .
Примеры применения
Желейные конфеты, изготовленные из комбинации пектина и желатина, имеют свежую консистенцию и превосходный вкус.Разное соотношение пектина и желатина и разная общая дозировка коллоидов могут привести к разной текстуре.Желатин обладает плохой термостойкостью, но добавление пектина может повысить температуру растворения геля, когда количество пектина достигает 0,5%, уже может обеспечить стабильность желейной конфеты в большинстве условий.
Пектин обладает превосходным ароматом и не допускающим пригорания вкусом во рту.Хорошее удержание воды также позволяет зефиру сохранять стабильность состояния при относительно высоком содержании воды (18-22%).Такой зефир способен сохранять влажность и мягкость в течение длительного времени, обычно со сроком хранения не менее одного года.
Примеры рецептов:
| Добавление последовательности | Название сырья | Дозировка формулы (кг) |
| A | ВодаПектин | 7,50,5 |
| B | СахарГлюкозный сироп(DE42)Безводный лимерат натрия | 4038,50,06 |
| C | желатин (250BLOOM)Вода | 4,513 |
| D | Раствор моногидрата лимонной кислоты (50%)Эссенция/пищевой пигмент | 2,5оптимальное количество |
Общий вес 106,66 кг. Испарение: 6,66 кг.
Технические моменты
1. В процессе можно приготовить 4% раствор пектина путем высокоскоростного перемешивания или можно смешать в сухом виде в соотношении 1:4 (пектин:сахар), растворить в воде в 30 раз больше количества пектина и кипятить в течение не менее 2 минут, чтобы обеспечить пектин полностью растворяется.
2. Желатин (C в таблице) растворяют в воде температурой 50-60 градусов или добавляя в 2 раза больше воды, настаивают 30 минут, а затем нагревают до растворения на водяной бане, чтобы получился пептон.
3. Растворить пектин (А в таблице).См. (1) для получения информации о методе.
4. Смешайте материалы (В в таблице) и нагрейте до кипения.
5. Материалы (А и Б в таблице) смешивают и нагревают до кипения до тех пор, пока содержание твердых веществ не составит около 85%.
6. Добавляем материал (С в таблице) и доводим SS до 78%.
7. Быстрое добавление материала (D в таблице) и своевременное перемешивание, добавление эссенции/пигмента, заливка формовки при температуре 80-85 градусов.
8. Если для производства используется желатиновый пептон, его следует добавлять перед смешиванием специй, когда температура сахара составляет около 90-100 градусов, и медленно перемешивать (если скорость слишком высокая, потребуется много воздуха и образуется много пузыри).
Время публикации: 25 ноября 2021 г.
