Дом

«Смор» — это классический летний десерт, и не зря. Поджаренный, мягкий зефир и слегка растопленные кубики шоколада находятся между двумя хрустящими печеньями Грэма — нет ничего лучше.
Если вы любите сэндвичи «Смор» и хотите улучшить это сладкое лакомство, попробуйте приготовить зефир самостоятельно. Сандра Палмер, преподаватель кулинарного искусства в Нью-Йоркском институте кулинарного образования, считает, что домашний зефир намного превосходит магазинный. «Зефир массового производства тягучий и практически безвкусный. Когда вы готовите его дома, вы можете контролировать текстуру, экспериментируя с различными вкусами», — сказала она мне. «Текстура домашнего зефира также мягче, чем у магазинного, в результате чего сэндвичи получаются более вязкими».
Для приготовления домашнего зефира вам понадобятся некоторые кухонные инструменты, включая миксер, термометр для конфет и термостойкую резиновую лопатку. Палмер отметил, что если вы уже делали конфеты, то приготовление домашнего зефира не составит труда.

Воспринимайте свои домашние зефирки как чистый холст для экспериментов с вкусами. Например, вы можете приготовить фруктовые зефирки, добавив желатин в сок или пюре вместо воды. «За эти годы в Three Tarts мы придумали множество вкусов», — сказала Палмер. «Мы довели до совершенства искусство приготовления двойных зефирок и соревновались с нашими покупателями в создании более интересных вкусов. Один из наших любимых — сочетание базилика и грейпфрута, но мы также делали ароматный шоколад с розмарином, клубнику с базиликом и ваниль с розой». Для сэндвичей с зефиром и шоколадом можно приготовить зефирки с малиной или корицей, или даже шоколадные печенья Грэма.
Палмер любезно поделилась своим рецептом зефира с ванилью (ниже), который вы можете использовать в качестве отправной точки для приготовления зефира с любым желаемым вкусом. Можно также придерживаться классического ванильного варианта. Что касается основных правил, она поделилась следующим:

Если вы используете желатиновые листы, добавляйте по одному листу в жидкость для замачивания. Как только желатин немного размягчится, сложите листы так, чтобы они были полностью погружены в жидкость. Добавьте ванильную пасту и отставьте в сторону. Если вы используете желатиновый порошок, аккуратно посыпьте им жидкость для замачивания. Сухих участков быть не должно.
Вылейте прямо в кастрюлю объемом 3 литра, сначала добавьте глюкозный сироп, чтобы он покрыл дно кастрюли, а затем добавьте сахар.
Налейте 1/2 стакана воды на поверхность сахара, чтобы создать текстуру «влажного песка». Прикрепите кондитерский термометр к кастрюле так, чтобы колба находилась чуть ниже поверхности смеси. (Это предотвратит неверные показания.) Поставьте кастрюлю на сильный огонь, когда будете готовить противень.

Сбрызните форму для выпечки размером 9 x 12 дюймов антипригарным спреем, затем протрите форму бумажным полотенцем. Это может показаться странным, но это своего рода страховка: если вы не протрете форму полностью, слой кукурузного крахмала будет неравномерным, и зефир может прилипнуть, когда вы попытаетесь его вынуть. Приправьте форму амилозой и стряхните излишки. Отложите подготовленную форму в сторону.
Как только сироп начнет пузыриться и термометр покажет 240 градусов по Фаренгейту, снимите смесь с огня и осторожно выньте термометр. Добавьте разработанный желатин и перемешивайте термостойкой лопаткой до полного растворения желатина.

Вылейте смесь в чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком и медленно взбивайте, пока смесь не загустеет настолько, чтобы не разбрызгиваться. Увеличьте скорость до высокой и взбивайте, пока смесь немного не остынет, а зефир не начнет отделяться от стенок чаши острыми пиками.
Наполните небольшую миску горячей водой, которую вы сможете выдержать, и отставьте в сторону. С помощью резиновой лопатки переложите взбитую смесь в подготовленную форму. Смочите руки горячей водой и равномерно распределите зефир по форме. При необходимости снова смочите руки, чтобы поверхность стала гладкой.

Дайте поверхности зефира высохнуть при комнатной температуре (после приготовления он будет липким), затем посыпьте его сверху зефирной пудрой. Накройте зефир пищевой пленкой и поставьте в холодильник на два часа или на ночь.
Выложите зефир, лежащий на разделочной доске, и нарежьте его на квадраты размером 1,5 дюйма (3,8 см). Нарежьте и обваляйте в порошке для зефира, чтобы он не слипался. Храните зефир в герметичном контейнере при комнатной температуре до 2 недель или в холодильнике до 1 месяца.

Еще до начала моей карьеры в сфере кулинарного журналистики я планировала путешествовать по известным ресторанам и знакомиться с самыми популярными новыми блюдами, работая заместителем редактора в The Daily Meal, где я освещала новости о еде и напитках и писала много статей на эту тему. После TDM я перешла на должность контент-редактора в Google, где писала контент для Zagat — включая комментарии и посты в блоге — и тексты, которые появлялись в Google Maps и Google Earth. Для Forbes я освещала широкий спектр тем, связанных с едой и напитками, от интервью с шеф-поварами и производителями ремесленной продукции до общенациональных тенденций в ресторанном бизнесе.