ПРИМЕНЕНИЕ ЖЕЛАТИНА В МЯГКИХ КОНФЕТАХ
Желатин является основным гелем, используемым для изготовления эластичных мармеладных конфет, поскольку он придает мягким конфетам очень прочную эластичную текстуру.В процессе производства мягких конфет при охлаждении раствора желатина до 22-25℃ желатин становится твердым.По своим характеристикам раствор желатина смешивают с сиропом и заливают в форму, пока он горячий.После охлаждения можно сформировать желатиновое желе определенной формы.
Уникальной прикладной характеристикой желатина является его термообратимость.Продукт, содержащий желатин, при нагревании находится в состоянии раствора, а после охлаждения переходит в замороженное состояние.Поскольку эту быструю трансформацию можно повторять много раз, основные характеристики продукта вообще не меняются.В результате большим преимуществом нанесения желатина на желейные конфеты является то, что обработка раствором чрезвычайно проста.Любой загущенный продукт из порошковой формы с любым дефектным внешним видом можно нагреть и повторно растворить до 60–80 ℃ перед повторной формовкой, не влияя на его качество.
Пищевой желатин iприродный белок с диссоциируемыми карбоксильными и аминогруппами в молекулярной цепи.Следовательно, если метод обработки будет другим, количество карбоксильных и аминогрупп в молекулярной цепи изменится, что и определяет уровень изоэлектрической точки желатина.Когда значение pH желейной конфеты приближается к изоэлектрической точке желатина, положительные и отрицательные заряды, диссоциированные от молекулярной цепи желатина, равны, и белок становится менее стабильным и студенистым.Поэтому рекомендуется выбирать изоэлектрическую точку желатина отдельно от значения pH продукта, поскольку значение pH фруктово-желатиновых желейных конфет в основном находится в диапазоне 3,0–3,6, тогда как изоэлектрическая точка кислотного клея обычно выше, между 7,0-9,5, поэтому кислотный клей подойдет лучше всего.
В настоящее время компания Gelken поставляет пищевой желатин, пригодный для производства мягких конфет.Крепость желе 180-250 Блум.Чем выше прочность желе, тем лучше твердость и эластичность получаемых изделий.Вязкость выбирается в пределах 1,8-4,0 МПа·с в зависимости от прочности желе.
Время публикации: 24 февраля 2022 г.
