Характеристики применения желатина в мягких леденцах
Желатин Желатин — это основной гель, используемый для изготовления эластичных мармеладных конфет, поскольку он придает мягким конфетам очень сильную эластичную текстуру. В процессе производства мягких конфет, когда желатиновый раствор охлаждается до 22-25℃, желатин затвердевает. В соответствии со своими свойствами желатиновый раствор смешивают с сиропом и заливают в горячую форму. После охлаждения можно сформировать желатиновое желе определенной формы.
Уникальной особенностью применения желатина является обратимость процесса нагревания. Продукт, содержащий желатин, при нагревании находится в растворенном состоянии, а после охлаждения переходит в замороженное. Поскольку это быстрое превращение может повторяться многократно, основные характеристики продукта остаются неизменными. В результате, большим преимуществом желатина, используемого в желейных конфетах, является чрезвычайно простота обработки раствором. Любой гелеобразный продукт из порошковой формы с любыми дефектами можно нагреть и повторно растворить до 60-80°C перед повторным формованием без ущерба для его качества.
пищевой желатин iЭто природный белок с диссоциируемыми карбоксильными и аминогруппами в молекулярной цепи. Поэтому, если метод обработки отличается, количество карбоксильных и аминогрупп в молекулярной цепи будет меняться, что определяет уровень изоэлектрической точки желатина. Когда значение pH желейных конфет приближается к изоэлектрической точке желатина, положительные и отрицательные заряды, диссоциированные из молекулярной цепи желатина, становятся равными, и белок становится менее стабильным и желатинообразным. Поэтому рекомендуется выбирать изоэлектрическую точку желатина, отдаляясь от значения pH продукта, поскольку значение pH фруктовых желейных конфет в основном находится в диапазоне 3,0-3,6, в то время как изоэлектрическая точка кислотного клея обычно выше, в диапазоне 7,0-9,5, поэтому кислотный клей является наиболее подходящим.
В настоящее время компания Gelken поставляет пищевой желатин, пригодный для производства мягких конфет. Прочность желе составляет 180-250 по Блуму. Чем выше прочность желе, тем лучше твердость и эластичность получаемой продукции. Вязкость выбирается в диапазоне 1,8-4,0 МПа·с в зависимости от прочности желе.
Дата публикации: 24 февраля 2022 г.
