Хлебобулочные изделия
Хлебобулочные изделия
Желатин — это чистая натуральная камедь, получаемая из костей и кожи животных, и его основным компонентом является белок. Он широко используется в домашней выпечке. Его функция — затвердевание ингредиентов. Продукты с желатином приобретают мягкий и эластичный вкус, особенно при приготовлении мусса или пудинга. Желатин можно разделить на желатиновые листы и желатиновый порошок. Разница между ними заключается в различной физической форме.
После замачивания желатиновый лист следует слить воду и поместить в раствор для застывания, затем его можно перемешать и растопить. Однако желатиновый порошок не нужно перемешивать во время замачивания. После того, как он автоматически впитает воду и расширится, его нужно равномерно перемешать до полного растворения. Затем добавить теплый раствор для застывания. Следует отметить, что все десерты из желатина необходимо хранить в холодильнике, так как в теплом месте он легко плавится и деформируется.
Для кондитерских изделий
Обычно желатин в конфетах содержится в количестве 5% - 10%. Наилучший эффект достигается при содержании желатина 6%. В каше желатина добавляется 6,17%. В нуге – 0,16% - 3% и более. Содержание желатина в сиропе составляет 1,15% - 9%. В состав леденцов или конфет из зизифуса следует добавлять 2% - 7% желатина. Желатин более эластичен, гибок и прозрачен, чем крахмал и агар-агар, при производстве конфет. В частности, при производстве мягких конфет и ирисок необходим желатин с высокой прочностью геля.
Для молочных продуктов
Образование водородных связей в пищевом желатине успешно предотвращает осаждение сыворотки и сжатие казеина, что препятствует отделению твердой фазы от жидкой и улучшает структуру и стабильность готового продукта. Если пищевой желатин добавить в йогурт, можно предотвратить расслоение сыворотки и улучшить структуру и стабильность продукта.
